La cuisine indienne, un monde d’épices et de saveurs

Voici un sujet que je souhaitais déjà traiter l’année dernière, puis à nouveau dès mon arrivée ici cette année, mais j’avais à chaque fois renoncé à l’idée, ayant l’impression de ne pas connaitre assez les différentes spécialités régionales. Je ne prétends pas connaître beaucoup mieux, mais je pense qu’il est tout de même temps de vous présenter quelques-uns de mes plats préférés et de vous rappeler certains aspects relatifs aux repas.

La plupart des plats indiens sont des plats en sauce, le plus souvent végétariens, que l’on mange accompagnés de riz et/ou de roti, pain indien qui se présente sous la forme d’une petite galette fine et que l’on va utiliser un peu comme une cuillère pour attraper la nourriture. Il y a une variété de curry différents incroyable : un curry étant un mélange d’épices (masala) et désignant couramment tout simplement un plat en sauce, il en existe autant qu’il existe de mélanges d’épices. Les épices utilisées varient beaucoup entre le nord et le sud de l’Inde et amènent à des cuisines au final très différentes. Avant de vous présenter ces différents plats, je voudrais faire un petit rappel des bonnes pratiques : lorsque l’on mange indien, il convient de manger avec les mains, et plus précisément avec la main droite, la main gauche étant réservée à des tâches impures (je vous laisse aller relire mon article sur l’hygiène en Inde). Une cuillère vient souvent en soutient, en particulier lorsqu’il y a du riz. Mais ce dernier n’est pas toujours présent, loin de là, et la plupart des plats en sauce se mangent uniquement avec des rotis. Voici donc une petite sélection de mes plats indiens préférés, y compris la « street-food ». Pour les plats en sauce du Nord, je vais vous présenter les différentes associations les plus classiques, sans rentrer dans le détail des recettes régionales.

Palak Paneer (Palak = épinards, Paneer = fromage indien)

C’est tout simplement mon plat préféré, celui que j’ai appris à cuisiner et que je sers à table lorsque je cuisine indien. Non pas que j’aime particulièrement les épinards, dont j’ai longtemps été dégouté, la faute à la cantine scolaire, mais parce que ce plat, justement, rend ce légume délicieux même pour les plus réticents. Il se présente sous la forme d’une purée d’épinards complétée par de la purée de tomates et par une multitude d’épices qui ravissent le palet … On ajoute à cela la texture particulière du Paneer (qui n’a pas beaucoup de goût, cependant) et voici un plat dont je ne me lasse pas !

Daal Makhani (Daal = lentilles)

Cette recette originaire du Penjab est l’une des plus célèbres façons de cuisiner des lentilles en Inde, et la meilleure à mon goût. Son principal défaut pour les occidentaux est que c’est un plat très épicé, et qui perd à mon sens grandement en saveurs dans sa version « soft ». Les ingrédients sont simples au premier abord, il n’y a que des lentilles, de la tomate, un peu de crème fraîche et des épices, mais toute la difficulté de la recette réside justement dans ces dernières et la manière dont elles sont dosées. C’est d’ailleurs la principale difficulté de tout plat indien, comprenant généralement un seul légume cuisiné avec les bonnes épices pour en faire un plat succulent.

Aloo Mirch (Aloo = pommes de terres, mirch = poivron)

Encore une fois, tout est dit dans le nom du plat : Aloo Mirch est un plat composé de pommes de terres et de poivrons. Rien de bien exceptionnel au premier abord, et ce n’est d’ailleurs pas un plat de restaurant, mais c’est vraiment simple à préparer. C’est peut-être le plat que j’ai mangé le plus souvent ici, car c’est celui que notre cuisinière nous prépare le plus souvent. Et une fois de plus, la réussite d’un tel plat réside dans les épices utilisées !

Chicken Malai Tikka

Parce qu’il m’arrive de manger non-végétarien, je me dois de vous présenter au moins un plat à base de poulet. J’aurais pu vous présenter différentes sortes de poulet au curry, mais c’est trop classique à mon goût, et je vous présente donc mon plat non-végétarien préféré. « Tikka » signifie « cuit en brochette » et « Malai » signifie « crème ». Ce plat est donc un poulet à la crème cuit en brochette, et c’est délicieux !

Raita

Le Raita est un plat à base de yaourt et de crudités (concombre, tomates, poivrons) très rafraichissant. Il ne constitue pas un repas à lui seul, mais vient en accompagnement d’autres plats comme des lentilles, du riz ou un mélange de légumes dans ce que l’on appelle un « Thali » (un repas complet comprenant du riz, des rotis et deux ou trois plats différents, souvent à base de lentilles et de légumes). En France, le Raita peut très bien être proposé à l’apéritif ou en accompagnement d’un plat épicé.

Dosa

Je connais bien mieux les plats d’Inde du Nord, mais j’ai tout de même eu l’occasion de découvrir les recettes les plus célèbres de l’Inde du Sud, et en particulier l’une d’elles, le Dosa. Celui-ci se présente comme une grande crêpe, généralement garnie d’un mélange de pommes de terre, d’oignons et d’épices, et se déguste avec du sambar (un curry du Sud de l’Inde, à base de différents légumes) et un chutney de coco.

Roll

La street-food est une composante majeure du système de restauration ici, et je tiens donc à vous présenter les principaux plats à acheter dans la rue. Je vous ai déjà parlé du premier d’entre eux, le roll. Celui-ci est une spécialité de Kolkata (Calcutta), mais se trouve à tous les coins de rue dans Delhi également. C’est donc une galette épaisse, cuite nature ou avec un œuf, et que l’on garni ensuite de légumes et/ou de poulet. C’est vraiment excellent, et c’est la street-food que je mange le plus souvent !

Momo

Les momos, tout comme les rolls, sont vraiment partout, et il suffit d’aller en bas de chez soi pour trouver un vendeur de rue. C’est un plat d’origine tibétain tout simple : il suffit de prendre de la pâte (eau + farine de blé), de la farcir avec des légumes ou un hachis de viande, de fermer le tout pour former une sorte de raviole puis de le faire cuire à la vapeur. Il ne reste plus qu’à les manger, accompagnés d’une sauce épicée (ou de ketchup pour les plus sensibles).

Je vais m’arrêter là, je vous ai présenté ce que je considère comme le top du top en termes de nourriture indienne, mais sachez que j’aurais pu faire une liste bien plus longue tant il y a de plats différents et tous excellents … Je dois bien reconnaître que j’apprécie particulièrement bien la cuisine indienne, et c’est l’une des choses qui m’avaient le plus manqué à mon retour en France l’année dernière. Heureusement, la cuisine française est aussi très bonne et constituait une bonne compensation. Toujours est-il que je me suis très bien habitué aux épices, si bien que mon collègue, Amit, les supporte moins que moi. Durant ces cinq mois, j’ai tout de même aussi mangé occidental, commandant des pizzas, mangeant une fois ou deux des burgers à la viande rouge (de buffle, pas de bœuf) ou encore allant dans des restaurants chinois, coréen ou japonais. Je me suis aussi amusé à préparer pour mes colocs des crêpes, de la pistounade (pas d’anchois ni de câpres, donc pas de tapenade), du Guacamole ou encore des salades tomates-Feta, ainsi que toute une variété de jus et shakes différents, dont un « Litchi Banana Coco-milk Mint Shake » que je recommande grandement. Des petits plaisirs momentanés pour mieux replonger dans la richesse des épices indiennes !